Портвейн

Портвейн

Густой, темно-пурпурный напиток, дарующий долгое ощущение пламенной сладости черных ягод, настойки, пряностей и мощных, обволакивающих небо танинов. Светлое, цвета красного дерева, вино с ароматом изюма, деликатно сладкое, с гладкой и мягкой текстурой. Эти две противоположности – портвейны высшего качества: молодое винтажное порто и старое тони.

Родина обоих – Португалия, где жаркий и, большую часть года, очень сухой регион, который расположен в среднем течении реки Лору и защищен от влажных атлантических ветров грядой Серра-ду-Марау, резко контрастирует с зеленеющим и изобилующим растительностью Миньу — местом производства слегка шипучих, легких и свежих вин виньу вер-де. Крутые сланцевые склоны гор, как и виноград, растущий на них, большую часть года опалены солнцем. Осадков выпадает здесь настолько мало, что иногда процесс перехода крахмала в сахар сильно затормаживается, и тогда виноградарям остается лишь уповать на дождь. Сильный, не очень продолжительный ливень способен дать толчок к стремительному вызреванию винограда.

В регионе Порту выделяют три субрегиона. Самый западный из них – Нижнее Коргу (Baixo Corgo), отличающееся пологим рельефом, плодородными почвами и высоким уровнем осадков. Здесь делают до половины всех портвейнов, правда, наиболее простых из всех вин региона. Самый восточный участок – Лору Суперьор (Douro Superior) с крайне засушливым климатом, отличающимся очень жарким летом и холодной зимой. Но здесь легкие почвы и относительно пологий рельеф, что позволяет применять механизацию. Потенциал этого субрегиона весьма велик, но в силу удаленности района реализован только частично. Посередине находится Верхнее Коргу (Cima Corgo) – гористая местность со сложным рельефом, дающая большинство лучших вин Порту. Климат здесь сбалансирован. Количество дождей умеренное, лето сухое и солнечное, зима менее суровая, чем в Лору Суперьор. Лучшие виноградники расположены на высоте 500-600 метров над уровнем моря и обрабатываются исключительно вручную. Именно здесь находится сердце винодельческого региона. Земли всех трех субрегионов включены в государственный кадастр. При оценке виноградника учитываются 12 факторов. Среди них – высота, на которой расположен виноградник над уровнем моря, крутизна склона, состав почвы, сорта винограда, возраст лоз и урожайность. Лучшие земли, набравшие от 1200 до 1680 баллов (группы «А» и «В»), составляют пятую часть всех земель и расположены, в основном, в Верхнем Коргу.

Есть еще одно место в долине Лору, входящее в состав региона Порту и в большой степени связанное с виноделием, – это город Вила-Нова-ди-Гая, расположенный недалеко от впадения Лору в океан. Когда-то портвейном могло называться только вино, полученное на виноградниках Порту, а выдержанное и разлитое по бутылкам в Вила-Нова-ди-Гая. В настоящее время это перестало быть обязательным требованием.

Сорта винограда

Портвейн, как правило, не сортовое вино. Лучшие его виды делают смешивая разные взаимодополняющие сорта. По разным источникам, в регионе разрешено выращивать до 90 сортов винограда, реально же используется 30-40; и всего пять из них дают вина высшего качества. Лучший сорт – Турига Насьонал, дающий сильное, танинное, богатое вино темного цвета с большим потенциалом. Низкая урожайность не способствует широкому распространению этого сорта. По той же причине немного виноградников заняты великолепным сортом Тинто Кау. Турига Франшеза дает вина более легкие и мягкие, с утонченным, деликатным вкусом и ароматом. Тин-та Рориш (так называют в Португалии Темпранильо) дает темноокрашенные свежие вина с ароматом вишни и Тинта Барокка – крепкие, полные, фруктовые вина.

Белые портвейны делают из белых сортов винограда. Чаще всего используются сорта Виозиньо, Мальвазия Фина, Гувейо, Рабигато и Седега. Виноград собирают очень зрелым, когда ягоды накапливают много сахаров, пигментов, танинов и ароматических веществ, но ни в коем случае не заизюмленным. Поврежденные гроздья и ягоды просто отбраковывают.

Технология производства портвейнов

Большинство портвейнов – красные вина, поэтому главное в их создании – извлечь как можно больше пигментов и танинов за короткий срок брожения (24-36 часов).

Раньше сусло получали традиционным методом – виноград давили ногами в лагарах (резервуарах из гранита или сланца). Работу начинали вечером и на протяжении двух часов активно давили виноград. Следующие два часа работали менее энергично, перемешивая сусло и мезгу; в это время из кожицы винограда экстрагировались красящие вещества. После чего полученное сусло оставляли в покое, и утром при благоприятной температуре начиналось его брожение; фаза активного брожения длилась 16-18 часов. На следующий вечер работу возобновляли, периодически перемешивая сусло и мезгу. В это время в присутствии спирта интенсивно шла экстракция пигментов и танинов. Ночью процесс брожения замедлялся. Следующим днем при наличии рабочей силы обработку сусла продолжали. Когда крепость бродящего сусла достигала 5-6%, лагар открывали и переливали бродящее вино в бочки.

Сейчас найдется немного производителей, которые сусло для лучших вин получают и обрабатывают традиционным способом. Большинство вин бродит сейчас на мезге в закрытых резервуарах с автоматической перекачкой бродящего сусла из нижней части резервуара в верхнюю или в автовинификаторах, где для перемешивания сусла и мезги используют давление образующегося при брожении углекислого газа. Частично выбродившее вино переливают в бочки, мезгу прессуют, а прессованные фракции вина добавляют к вину-самотеку. После этого брожение останавливают, для чего к четырем частям вина добавляют примерно одну часть виноградного спирта крепостью 77-78%. Благодаря этому сохраняется достаточное для сладкого вина количество сахара, а само вино приобретает крепость до 18-21%.

Зиму молодое вино проводит в погребах на виноградниках, а весной большую часть вин отправляют в Вила-Нова-ди-Гая.

Разные вина проходят разную выдержку – все зависит от их качества и от того, что хочет получить винодел. Большую часть вин выдерживают в течение нескольких лет в больших старых бочках (pipes) вместимостью 550-620 литров, после чего их купажируют.

Классификация портвейна

Тип вина определяется характером выдержки (в бочке или бутылке), а также тем, сколько урожаев участвовало в создании вина. Большая часть порто — это вина стандартных типов: смеси разных лет урожаев, старевшие в бочках в течение длительного времени при частичном окислении. Они готовы к употреблению сразу после бутилирования, поскольку не улучшаются в процессе выдержки в бутылке. К числу стандартных относится белый портвейн, портвейн руби и тони.

Портвейн

Белый портвейн (White Port) составляет не более 2-3% ежегодного объема производства портвейнов. Делается он только из белых сортов винограда, достигает крепости 19-22% и по мере выдержки приобретает все более интенсивный золотистый цвет. По содержанию остаточного сахара различают следующие стили белого портвейна:

  • очень сладкий (Lagrima/ Extra Sweet);
  • сладкий (Doce/ Sweet);
  • полусухой (Meio Seco/ Medium Dry);
  • сухой (Seco/ Dry);
  • очень сухой (Extra Seco/ Extra Dry);
  • очень-очень сухой (Leve Seco/ Light Dry) крепостью 16,5%.

Портвейн руби (Rubi, Tinto Aloirado) дает наибольшую долю ежегодно производимых вин. В бочках он проводит 2-3 года. Это молодое вино отличает рубиново-красный цвет, а также фруктовый вкус и аромат. Каждый производитель купажирует вина для руби в соответствии с тем, какой стиль он желает получить. Среди недорогих и качественных руби можно выделить вина компании Fonseca и вино марки Noval, которое производится хозяйством Quinta do Noval из закупаемого винограда. Качественные руби от Sandeman и Dow отличает фруктовая сочность, крепость и перечный тон в аромате.

Тони (Tawny, Aloirado) получил свое название за янтарный цвет, приобретаемый в результате долгой выдержки вин в бочках. Янтарный оттенок поначалу есть только в ободке вина, но с годами он становится основным. Современные тони — вина столь же молодые, сколь и руби. Их цвет, ставший результатом купажирования, а не выдержки, можно охарактеризовать как светло-красный или красно-коричневый. Некоторые производители добавляют к руби белый портвейн или небольшое количество очень старого и светлого тони. Чаще всего тони делают из винограда, выросшего в Нижнем Коргу. Здесь виноград не достигает , высокой степени зрелости и дает быстрораскрывающиеся, относительно слабоокрашенные вина, которые пользуются популярностью и составляют большую часть всех экспортируемых (например, во Францию) портвейнов. Качественные, мягкие и не очень сложные тони делают многие производители, в том числе компания Gran Cruz – марки Porto Crus и Silva Hermanos. Крепкие, плотные вина этой категории производит также компания Warre.

Все остальные типы портвейна относят к числу специальных.

Премиум руби (Premium Rubi) и суперруби (Super Rubi) – вина с «характером» винтажного портвейна (Vintage Character), представляющие собой разновидности очень качественного руби 4-6 летней выдержки. Их делают из урожая разных лет, и они не обладают свойствами портвейнов, отмеченных годом урожая. В этой категории хорошими образцами настоящего порто считаются Warrior от Warre и особенно Six grapes от Graham, обладающие пряным букетом, обилием фруктов в аромате и вкусе, мускулистостью и теплотой. Портвейн с осадком (Crusted Port) – редко встречающийся тип вина. В прошлом эти вина бутилировали в Англии после трехлетней выдержки, не фильтруя. В бутылке они давали мощный осадок, отчего и получили свое название. Сейчас некоторые негоцианты распродают старые запасы таких вин, но на бутылках отсутствует гарантийная бандероль региона Порту. В самой Португалии этот тип вина производят и разливают компании Dow и Churchill.

Очень качественные тони 7-8-летней выдержки обычно маркируют как Finest Reserv, a 8-9-летней – как Old Tawny. Тони с указанием возраста (Aged Tawny, com indicacao de idade). Как и все тони, эти вина купажные, из урожаев разных лет. Но их долго, очень долго выдерживают в бочках, где они и приобретают свои качества. Существует четыре категории тони с указанием возраста: 10 лет, 20, 30 и более 40 лет (или 40 лет). Считается, что отчетливое представление о свойствах портвейнов этого типа дает тони 20-летней выдержки. Разные вина могут значительно отличаться друг от друга. Некоторые 40-летние тони по цвету (очень светлый, янтарный или золотистый) соответствуют 30-летним винам, а по аромату и вкусу – 10-летним. Это вина выдающегося качества. Большая часть известных 10-летних тони сочетает в себе мягкость, умеренную терпкость и баланс фруктовых и древесных ароматов. Из числа самых сухих и терпких вин — тони 10-летней выдержки от Dow. Классические мягкие и сладкие вина делают компании Taylor, Gran Cras, Quinta do Noval.

Отдельную группу специальных портвейнов составляют вина, отмеченные годом урожая.

Портвейн

Портвейн с указанием года урожая, или винтажный портвейн (Vintage Port), составляет менее одного процента всей выпускаемой продукции. Его называют королем всех портвейнов. Производители объявляют винтаж только в лучшие годы с разрешения Института вин Порту. Лучшими считаются годы, когда вслед за холодной и влажной зимой наступает ранняя, теплая и сухая весна, сменяющаяся очень жарким летом, а дожди часто не выпадают с мая по сентябрь. Некоторые величайшие винтажные вина были сделаны в годы, когда на конец августа или начало сентября пришлось несколько дождливых дней. Во время сбора урожая погода должна быть сухой и жаркой. Компании объявляют винтаж не чаще трех раз в 10 лет. Делается винтажный портвейн из лучшего винограда, как выращенного на виноградниках лучших хозяйств самого производителя, так и закупленного. Молодые вина оценивают после 16 месяцев выдержки в дубовых бочках, и, если они соответствуют ожиданиям, их отправляют на дегустацию в Институт вин Порту. После одобрения Институтом производитель может объявить винтаж. Обычно это делают одновременно многие, если не все, производители, в некоторые же годы – единицы. Бутилируют вино после выдержки в дубовых бочках, длящейся от 21 до 33 месяцев. Во время выдержки его обрабатывают как красное сухое вино, не допуская окисления, перед бутилированием не подвергают оклейке и не фильтруют. Укупоривают бутылки обычными пробками и затем 15-20 лет выдерживают в бутылках, чтобы вино достигло гармонии, смягчились танины и развился букет. Лучшим винам лучших урожаев нужна гораздо большая выдержка, вплоть до 50 лет. Некоторые винтажные вина демонстрировали непревзойденные качества и спустя сто лет после урожая. На этикетках указывается не только год урожая, но и год, в который вино было разлито по бутылкам.

Винтажные портвейны отличает интенсивный яркий цвет, фруктовый и пряный букет. За годы выдержки в бутылке формируется мощный осадок, поэтому вино нужно декантировать. Эксперты и ценители портвейна единодушны в мнении, что открытую бутылку такого вина не следует оставлять на следующий день.

До 1972 года винтажные портвейны бутилировали не только в Португалии, но и за ее пределами. Эти вина можно встретить в продаже, но на бутылках не будет характерной бандероли, подтверждающей качество и происхождение напитка. Лучшими винтажами XX века считаются 04, 08, 12, 27, 31, 34, 45, 47, 48, 55, 63, 66, 70, 77, 83, 85, 91, 92, 94, 95, 97-е годы. Некоторые производители (Calem) делают винтажные вина из одного сорта винограда. В будущем таких вин, вероятно, станет больше.

Лейт ботлд винтидж (Late Bottled Vintage, LBV): вино одного года урожая, бутилиро-ванное после 4-6 лет выдержки в бочке. Подходит для выдержки в бутылке; если вино не фильтровано, нуждается в декантации. В сравнении с винтажным портвейнами часто разочаровывает. Лучшие вина этого типа от Graham, Niepoort, Quinta do Noval, Taylor и Barros впечатляют полнотой, отточенностью и долготой вкуса. Компании Warre и Smith Woodhouse дополнительно выдерживают вина этого типа в бутылке примерно пять лет, прежде чем выставляют их на продажу. На этикетке всегда указывают год урожая и год бутилирования вина.

Колета (Colheta): портвейн одного года урожая, выдержанный в бочках в условиях контакта с кислородом как минимум 7 лет. Обычно выдержка длится намного больше. Можно сказать, что колета -это тони лучших урожаев и исключительного качества. Как и на винтажных портвейнах, на этикетке колеты указывают год урожая и розлива вина по бутылкам. Колета не требует дополнительной выдержки в бутылке, она готова к употреблению. Гаррафейра (Garrafeira): редкий тип портвейна одного года урожая. Это вино после выдержки в бочке разливают в бутыли большого объема -гаррафы и выдерживают в них несколько лет. Затем его разливают по обычным бутылкам. В результате получается вино стиля, промежуточного между винтажным портвейном и колетой. По некоторым источникам, в настоящее время вино этого типа производит только Niepoort. Термин Garrafeira часто используется в Португалии производителями сухих красных вин для обозначения отборной партии выдержанного вина.

В годы, когда не объявляется винтаж, многие известные компании выпускают вина Сингл кинта (Single Quinta Vintage): вина из винограда одного хозяйства (кинты), принадлежащего компании. Часть вин выдерживают и бутилируют так же, как винтажные. По качеству они сходны с винтажными, но менее высокого уровня. Созревают быстрее – через 12-15 лет и стоят вполовину дешевле, чем винтажные. Некоторые вина проходят такую же выдержку, что и тони. Среди лучших вин сингл кинта – Vargellas от Taylor, Mahedos от Graham, Cavadinha от Warre, Bonfim от Dow и Quinta do Passadou.ro от Niepoort.

Вторую группу этих портвейнов составляют высококачественные вина независимых хозяйств, таких как Quinta de la Rosa, Quinta do Crasto, Quinta do Noval. На этикетках указывается год урожая и год бутилирования вина.

Источник

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *